Ist Salz ungesund? Vom weissen Gold zum weissen Gift durch Überkonsum

Salz war einst so wertvoll, dass es als “weisses Gold” bezeichnet wurde. Es diente als Zahlungsmittel und war für die Konservierung von Lebensmitteln unverzichtbar. Doch heute hat Salz einen schlechten Ruf. Es wird als “weisses Gift” bezeichnet und für Bluthochdruck, Herzinfarkt und andere Krankheiten verantwortlich gemacht. Ist Salz wirklich so ungesund?

Die Geschichte des Salzes

«Weisses Gold», so nannte man Salz in früheren Zeiten, musste mühevoll abgebaut und über lange Wege transportiert werden. Wer in früheren Zeiten Zugang zu Salz hatte, der hatte Macht. Seinetwegen wurden Kriege geführt, Handelswege eröffnet und kontrolliert, Steuern und Zölle erhoben, Städte gegründet und verwüstet.

Der Salzhandel verhalf vielen Städten zu Reichtum und Einfluss. Es war sehr begehrt und in bestimmten Regionen rar. Die Römer bezahlten sogar ihre Soldaten mit der edlen Zutat.

Auch auf die Sprache hatte das Salz Einfluss genommen. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz. Ebenfalls entstanden viele Zitate rund um das Thema Salz, die in Ihrem Ausdruck und ihrer Bedeutung bis in die heutige Zeit wirken.

Eine alte Schweizer Bauernregel mahnte «Schlachte nicht mehr, als du salzen kannst». Das Salz war also nicht in erster Linie wegen seiner Würze so wertvoll, sondern weil es als Konservierungsmittel für Fleisch, Fisch, Butter und andere Nahrungsmittel unentbehrlich war.

Der Wandel des Salzes: Von der Kostbarkeit zum Alltagsgut

Aber in den letzten 200 Jahren hat Salz ihre Bedeutung verloren und ist heute in jedem Haushalt anzutreffen. Moderne Abbaumethoden und chemische Verarbeitung haben das ehemals «weisse Gold» praktisch wertlos gemacht.

Andererseits gilt der heutige Salzkonsum als sehr gesundheitsschädlich. Denn unser sogenanntes Kochsalz hat mit dem ursprünglichen naturbelassenem Kristallsalz nur noch wenig zu tun. Kochsalz oder auch Speisesalz genannt ist hauptsächlich nur Natriumchlorid, nicht Salz, wie wir es zum Leben benötigen.

Denn natürliches Kristallsalz besteht nicht aus zwei Elementen, sondern aus allen natürlichen Elementen. Verschiedene Biophysiker haben sich mit dem natürlichen Kristallsalz befasst und dabei erstaunliches herausgefunden: Das natürliche Kristallsalz besteht aus genau den gleichen 84 Elementen, aus denen auch der Mensch aufgebaut ist. 

Das natürliche Salz schmeckt ganz anders als raffiniertes. Denn dieses Salz hat nichts von der ätzenden Schärfe, von dem die Schleimhäute zusammenziehen, sondern es schmeckt fast mild, hat dabei etwas Vollmundiges und Aromatisches. Die Zunge und der ganze Körper sagen: «Ja! Das tut mir gut! Danach habe ich mich schon lange gesehnt»

Der Übergang von naturbelassenem zu raffiniertem, ungesunden Salz

Unser sogenanntes Kochsalz hat mit dem ursprünglichen Salz nur noch wenig zu tun. Als die Industrialisierung einsetzte, wurde das natürliche Salz chemisch gereinigt und auf die Verbindung von Natriumchlorid reduziert. Lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente wurden einfach als Verunreinigung bezeichnet und entfernt.

So entstand reinweisses, raffiniertes, billiges Salz, das als Koch- oder Speisesalz nicht nur in den Lebensmittelläden verkauft, sondern auch in nahezu allen industriellen Fertigprodukten zu finden ist.

Natriumchlorid allein und in hoher Zufuhr ist eine aggressive Substanz. Es ist schädlich für den Körper. Es wird von unserem Körper als aggressives Zellgift identifiziert und kann für verschiedene Gesundheitsstörungen, wie Herz-Kreislaufprobleme, Rheuma, Nieren- und Gallensteine oder Cellulite verantwortlich sein. Aus diesem Blickwinkel ist raffiniertes Salz ungesund.

Die Notwendigkeit von Salz für den menschlichen Körper

Keine Zelle des Körpers könnte ohne Salz existieren, das Herz könnte ohne Salz nicht schlagen, alle Nerven wären lahmgelegt. Denn Natriumchlorid ist überlebenswichtig und erfüllt zahlreiche Aufgaben im Körper.

Natrium kontrolliert und reguliert den Wasserhaushalt, die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen und aktiviert unter anderem viele Stoffwechselvorgänge.

Chlorid ist ein wichtiger Bestandteil der Verdauungssäfte und bewirkt die Bildung von Salzsäure im Magen, die für die Spaltung der Nahrung und gegen unerwünschte Mikroorganismen als Schutz wichtig ist.

Dennoch gibt es keine Mindestempfehlung für Salz, jedoch Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr für die beiden Salzbestandteile Natrium und Chlorid. Bei Natrium beläuft sich dieser auf 1500 mg und bei Chlorid auf 2300 mg pro Tag. Umgerechnet würde dies etwa 3.8 g Salz entsprechen. Natrium und Chlor kommen von Natur aus in allen Lebensmitteln vor. Deren Bedarf muss daher nicht nur über Salz gedeckt werden.

So versalzen wir unsere Gesundheit

In der Schweiz wird doppelt so viel Salz konsumiert, als von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlen. Aktuell konsumiert eine in der Schweiz lebende erwachsene Person täglich über 9 g Salz. Die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO liegt weniger als 5 g pro Tag (1 Teelöffel Salz) pro Person. Für Kinder unter sechzehn Jahren wird max. 2 g pro Person und Tag empfohlen.

Die WHO geht davon aus, dass die Salzzufuhr rund um die Welt weit über diesen Empfehlungen liegt. Deshalb versucht die WHO bis 2025 den Salzkonsum weltweit um 30% zu senken. Für die WHO und die Vereinten Nationen gehört die Reduktion des Salzkonsums in der Bevölkerung zu den fünf Massnahmen mit dem besten Kosten-Nutzen-Verhältnis, um die Ausbreitung von nichtübertragbaren Krankheiten einzudämmen.

Zu viel Salz ist ungesund

Aus diesem Grund verfolgen praktisch alle Länder zur Senkung des Salzkonsums eine Gesamtbevölkerungsstrategie. Denn die grosszügige physiologisch nicht gerechtfertigte Verwendung von Salz hat ihre Kehrseiten. Aufgrund der heutigen wissenschaftlichen Erkenntnislage gilt als anerkannt, dass eine dauerhaft hohe Salzzufuhr eine blutdrucksteigernde Wirkung hat und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie zum Beispiel Herzinfarkt erhöhen kann.

Zudem benötigt der Körper für jedes Gramm Natriumchlorid (Kochsalz), das wir nicht ausscheiden können, etwa die 25-fache Menge an Zellwasser. Ist der Natriumchloridgehalt trotzdem zu hoch im Körper, rekristallisiert der Körper das Kochsalz. Dafür verwendet er tierische Eiweissbausteine, wie sie etwa in Milch vorkommen, die er entsorgen muss, weil sie wertlos für den Körper sind.

Wenn die Harnsäure, die dabei entsteht, nicht ausgeschieden wird, verbindet sie sich mit Natriumchlorid zu Kristallisationen und lagern sich bevorzugt im Gelenkbereich ein. Dieser Prozess ist eigentlich eine Notlösung des Körpers, die die Zellen und Organe kurzfristig von irreparablen Schäden einer unvernünftigen Nahrungsaufnahme schützt. Langfristig vergiftet der Prozess den Organismus, weil die schädlichen Substanzen nicht ausgeschieden werden.

Die Folge sind rheumatische Erkrankungen wie Gicht und Arthritis aber auch Nieren- und Gallensteinbildungen. Sogar die Zusammensetzung der Bakterien im Darm, das Mikrobiom, kann sich durch zu viel Salz verändern. Zu viel Salz irritiert das Immunsystem und erhöht den Blutdruck. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Autoimmun-Erkrankungen steigt.

Hier finden Sie weitere Informationen über Salzkonsum mit gesundheitlichen Folgen.

Ungesundes Salz in der modernen Ernährung

Die Tatsache ist, dass das meiste Salz, etwa 80 Prozent von unserer täglichen Zufuhr in Fertigprodukten bereits enthalten ist und weniger als 20% im Haushalt und gar nicht aus dem so lange verteufelten Salzsteuer am Tisch zugeführt wird.

Am meisten tragen Brot und Backwaren, Käse und Käseprodukte, Fleischprodukte, Fertiggerichte, salzige Snacks sowie Suppen zum Salzkonsum bei.

Ein Gramm Salz sind beispielsweise enthalten in:

• 1 Brötchen
• 20 g Rohschinken
• 50 g Kochschinken
• 50 g Bratwurst
• 70 g Gruyère
• 1dl Crèmesuppe

Ausserdem gibt es verschiedene Würzmittel, die zu einem grossen Teil aus Salz bestehen:

• Sojasauce
• Streuwürze
• Bouillon
• Flüssigwürzmittel

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV setzt sich deshalb dafür ein, dass sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Gemeinschaftsgastronomie sparsamer mit Salz umgegangen wird.

Das Salz in unserer Küche

Über 93% der weltweiten Salzproduktion wird mehr oder weniger direkt für industrielle Zwecke und 6% als Konservierungsmittel genutzt. Somit wandert ein sehr geringer Teil der weltweiten Salzproduktion in unserer Küche als raffinierte Kochsalz, Tafelsalz oder Speisesalz.

Während dem Raffinierungsprozesses werden alle für den Körper wichtigen Elementen herausgefiltert bis auf Natrium und Chlorid. So fehlen dem raffinierten Salz wertvolle Mineralstoffe wie z.B. Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere lebenswichtige Spurenelemente.

Durch die externe Zugabe von Halogenen, wie dem hochtoxischen Jod, weil es angeblich der Schilddrüse helfe, und das reaktivste Element Fluor, weil es gut für die Zähne sei, versucht man Mangelerkrankungen vorzubeugen. Zusätzlich enthält Kochsalz oft Trennmittel um die Streu und Rieselfähigkeit zu verbessern. Wie zum Beispiel:

• Kalziumcarbonat (E 170)
• Natrium- und Magnesiumcarbonate (E 500, E 504)
• Eisentartrat (E 534)
• Natrium-, Kalium- und Kalziumferrocyanide (E 535, E 536, E 538)
• Siliziumdioxid, Kalzium- und Magnesiumsilikate (E 551 – E 553)

Gesundheitliche Nachteile durch den Einsatz der Zusatzstoffe und der Trennmittel sind bislang nicht belegt. Diese Verbindungen erhöhen jedoch die Giftigkeit von Natriumchlorid zusätzlich.

Alternativen zu raffiniertem Salz: Naturbelassenes Salz

Neben dem herkömmlichen, raffinierten Kochsalz existiert auch naturbelassenes, vollwertiges Stein- und Kristallsalz, sowie hervorragendes Meersalz aus geschützten, unverschmutzten Teilen des Meeres.

Naturbelassenes Salz schmeckt ganz anders als raffiniertes, es ist vollmundig und aromatisch. Es hat nichts von der ätzenden Schärfe, sondern es schmeckt fast mild. Je nach dem, woher das natürliche Salz stammt, kann es Spuren von Algen oder Eisenpartikel enthalten, was aber keine Verschmutzung bedeutet. Im Gegenteil, man darf das als Aufwertung ansehen.

Das Ur-Steinsalz: Himalaya und Alpensalz

Beide wurden von der Sonne aus dem Ur-Ozean heraus getrocknet, und zwar vor ungefähr 250 Millionen Jahren. Damals gab es auf der Erde nur einen einzigen, zusammenhängenden Kontinent, Pangäa. Später trennten sich die Kontinente und noch viel später falteten sich Himalaya, Alpen und andere Gebirge.

Das Salz aus dieser uralten Zeit ist überall auf der Erde zu finden und es enthält nicht nur Natriumchlorid sondern in ihm befinden sich auch die natürlichen Spurenelemente und Mineralien die wir brauchen. Und zwar genau in der richtigen Form und winzigen Dosen, die der Körper verwerten kann.

Fleur de Sel aus Guérande

Der Name bedeutet «Blume des Salzes». Ein besonders schmackhaftes und kostbares Salz aus der Bretagne. Es wird seit vielen hundert Jahren an einer der bis heute saubersten Küsten Europas, aus feinen, schwimmenden Salzkristallen gewonnen, welche sich plattenförmig auf der Wasseroberfläche in der Meersaline bilden.

Diese wird in Handarbeit mit Hilfe der “lousse“, eine Art Kelle abgeschöpft. Dann trocknet das «Fleur de Sel» in der Sonne und es bleicht. Es ist entweder weiss oder zart rosa. Die Färbung und das typische Aroma verleiht ihm u.a. die Algenart Dunaliella salina. Gleich nach der Ernte duftet dieses Salz nach Blumen. Daher der Name «Blume des Salzes».

Das Luisenhaller Tiefensalz

Die Saline Luisenhall in Göttingen, ist die letzte noch im Betrieb befindliche Pfannensaline Europas. Es wird in einem mehr als 1’000 Jahre alten Verfahren hergestellt. Die Natursole aus der das Salz gewonnen wird, reichert sich in 460 Metern Tiefe auf natürliche Weise mit mehr als 100 Millionen Jahre altem Salz an.

Sie ist frei von den Umwelteinflüssen der heutigen Zeit, also völlig rein. In riesigen Pfannen wird sie bei 70 Grad Celsius gesiedet. Dabei kristallisiert das Salz aus. Anschliessend läuft das Salz durch eine Zentrifuge, wird getrocknet, gesiebt und abgepackt.

Diese traditionelle Herstellungsweise garantiert den Erhalt der Mineralien und Spurenelemente. Die Luisenhaller Natursole wird übrigens auch als Thermalsole in vielen Kur- und Heilbäder Europas zu Heilzwecken verwendet.

Tipps zur Reduzierung des Salzkonsums

• Möglichst viel selbst kochen, mit frischen statt mit verarbeiteten Produkten
• Beim Kochen erst am Schluss salzen, so erreicht man mit geringer Menge eine gute Würzkraft
• Mit Kräutern, Gewürzen oder sonstigen Geschmacksgebern würzen, z.B. mit Zitrone, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer oder Paprika. Erst am Schluss mit Salz oder salzhaltigen Gewürzen abschmecken
• Die Menge an Salz oder Bouillon, Streuwürze, Sojasauce schrittweise reduzieren. So gewöhnt sich der Gaumen leichter an den neuen Geschmack
• Auf Verpackungen muss die Salzmenge im Produkt obligatorisch angegeben werden. Daher ist es wichtig auf die Nährwertkennzeichnung zu achten. So wird klar, wie viel Salz im Produkt enthalten ist. Auf der Verpackung von Lebensmitteln ist oft anstelle des Salzgehalts der Natriumgehalt (= Sodium) angegeben. Um den Salzgehalt zu berechnen, muss der angegebene Natriumwert (Na) in Gramm mit dem Faktor 2,5 multipliziert werden (1 g Natrium = 2,5 g Kochsalz bzw. NaCl).
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Raffiniertes Salz ist ungesund – wählen Sie gesunde Alternativen

Um die Gesundheit zu schützen, ist es empfehlenswert, den Konsum von raffiniertem Salz zu reduzieren und auf gesündere Alternativen umzusteigen. Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse und verwenden Sie beim Kochen und am Tisch nur wenig Salz.