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Giersch: Das unterschätzte Superfood in Ihrem Garten
Von Barbara Simonsohn
Der Giersch ist bei Gartenbesitzern nicht sehr beliebt, eher ein Alptraum, weil man ihn wegen seiner unterirdischen Ausläufer kaum jemals eliminieren kann. Dabei handelt es sich um beim Giersch ein wahres Superfood, das von vielen unterschätzt wird.
Der englische Arzt und Botaniker John Gerard entrüstete sich über den Doldenblütler: „Es wächst von allein im Garten, ohne dass man es gepflanzt oder gesät hat, und ist so vital, dass es, einmal da, nicht wieder wegzukriegen ist.“.
Jedes noch so kleine Rhizom-Stückchen wächst erneut zu einer Pflanze heran. Auf Unkrautvernichter reagiert Giersch nicht. Warum nicht Frieden mit dieser Pflanze schliessen?
Wenn Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie die potente Wildpflanze und heimisches Superfood vielleicht mit anderen Augen sehen und geben den vergeblichen Kampf gegen diesen Überlebenskünstler auf. Vielleicht landet Giersch stattdessen als Lebens- und Heilmittel auf ihrem Teller.
Von der königlichen Tafel bis ins Kräuterbeet: Die erstaunliche Geschichte des Superfoods Giersch
Es handelt sich um ein wohlschmeckendes und heilkräftiges Wildgemüse, was schon in der Antike beliebt war. Die alten Römer bauten Giersch an, um ihn gegen die Nachwirkungen rauschender Feste parat zu haben. Er lindert nämlich Gichtanfälle nach ausgiebigem Alkoholkonsum.
Die christlichen Mönche des Mittelalters weihten Giersch als „Herba Sancti Gerharde“ dem heiligen Gerhard, weil man glaubte, dieser habe seine Gicht mit dieser Pflanze geheilt. Der heilige Gerhard was ein Schutzpatron Ungarns und ein international bekannter Bischof.
Hildegard von Bingen lobte den Giersch, der in den mittelalterlichen Klostergärten als Gemüse kultiviert wurde. Giersch wurde Rheumatikern empfohlen, um ihn als Einlage in die Schuhe zu geben.
Aegopodium podagraria: Das Geheimnis hinter dem Namen "Zipperleinskraut"
Der lateinische Name vom Giersch ist Aegopodium podagraria. Die auffällige Form der jungen Blätter hat der Pflanze auch den Namen „Geissfuss“ gebracht. „Aigos“ heisst Ziege, „podion“ heisst „Füsschen“.
Das Superfood Girsch wird auch Zipperleinskraut oder Podagrakraut benannt, weil er durch seinen Kaliumreichtum bei Gicht hilft. „Podagra“ heisst „Gicht der grossen Zehe“, und in der Volksmedizin wurde bei Gicht oder Rheuma ein Alkohol-Auszug innerlich als Blättertee und vor allem äusserlich in Form von warmen Breiumschlägen auf die geschwollenen Gelenke gelegt.
Auch bei Insektenstichen, Ischias, Rheuma und Hämorrhoiden packte die Volksmedizin Giersch in Auflagen und gab eine Abkochung aus gedörrten Gierschwurzeln ins Badewasser von Menschen, die unter Gicht, Rheuma oder Krampfadern litten.
Ab dem 14. Jahrhundert war Giersch am polnischen Königshof sehr geschätzt. Kräuterpfarrer Künzle empfahl den Tee bei Ischias, Rheuma und äusserlich bei Mückenstichen. In der Volksmedizin gilt Giersch als Heilmittel auch bei Durchfall und zur besseren Wundheilung.
Der Giersch bildet eines der Hauptbestandteile der Neun-Kräutersuppe, die als Frühjahrssuppe die vitaminarme Zeit beendete und die vorzugsweise am Gründonnerstag, am „Grünkräutertag“, serviert wurde. Diese Suppe regt die Drüsen an, entschlackt und vertreibt Frühjahrsmüdigkeit.
Ein botanisches Porträt mit vielen Facetten
Der Giersch ist einheimisch in Europa und grossen Teilen Asiens. Es handelt sich um eine ausdauernde Pflanze, die im Frühjahr aus dem Wurzelgeflecht neu austreibt und Wuchshöhen zwischen 50 und 100 Zentimetern erreichen kann.
Die jungen Blätter sind hellgrün, glänzend und gefaltet. In diesem Stadium sind Gierschblätter lecker einfach so oder im Salat. Der Geschmack ist eine Mischung zwischen Sellerie, Möhre und Petersilie.
Ausgewachsene Blätter werden matt und färben sich dunkelgrün. Die gefiederten Blätter sind leicht gezähnt, sitzen jeweils zu dritt verzweigt und an dem charakteristischen dreikantigen Stiel. Der durchgeschnittene Blattstiel präsentiert sich in der Schnittfläche als Dreieck.
Ein Blatt sagt mehr als tausend Worte – So erkennen Sie Giersch
„Der Giersch ist schnell erkannt, nimmt man den Blattstiel in die Hand“ (Rudi Beiser in „Wildkräuter“). Weil die Blätter eine gewisse Ähnlichkeit mit Holunderblättern haben, heisst Giersch auch Holderkraut oder Erdholder. Andere Namen sind Hasenscharling oder Gänseschärtele, weil die Pflanze bei Hasen, Kaninchen und Gänsen ein beliebtes Futter darstellt.
Im Juni und Juli erscheinen die Blütendolden an aufrechtstehenden Stängeln, die sich verzweigen und aus den Blattachseln weitere Stängel mit Blütendolden hervorbringen können. Die grosse Blütendolde besteht aus vielen kleinen einzelnen Blütendolden. Man spricht von „doppelten Doldenblüten“. Die Samen werden von Juli bis September gebildet und können frisch oder getrocknet in der Küche als Gewürz verwendet werden. Sie ähneln optisch und geschmacklich Kümmelsamen.
Der kleine Doldenblütler wächst gern unter Gebüsch und kriecht durch Zäune und Hecken, weshalb er auf Plattdeutsch auch „Krup-dör-de-Tuun“ (kriech durch den Zaun) heisst. Weitere Namen sind Dreiblatt oder Wiesenholler. Er liebt feuchte und eher schattige Standorte. Der Schriftsteller Jürgen Dahl outete sich als seltener Giersch-Fan: „Giersch ist ein absolut wartungsfreies und unentwegt nachwachsendes Dauergemüse.“ Wenn Sie in Ihrem Garten Giersch ab und zu mit der Sense oder Sichel abmähen, haben Sie bis in den Herbst hinein junge schmackhafte Blätter.
Wie jede Wildpflanze hat auch der Giersch einen ökologischen Nutzen. Nicht nur, dass die Pflanze den Boden feucht hält. Seine Blätter sind Futterpflanze für verschiedene Nachtfalter wie die Flohkrauteule oder die Pfeileule. Bienen, Wildbienen, Käfer und Fliegen laben sich am Nektar der weissen Doldenblüten.
Diese Inhaltsstoffe machen Giersch zum gesunden Superfood
Giersch gehört zu den proteinhaltigsten heimischen Wildpflanzen. Die Pflanze ist besonders reich an Beta-Carotenen, Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativer und krebsvorbeugender Wirkung.
Hundert Gramm Giersch enthalten 16,6 Milligramm Eisen, 1,99 Milligramm Kupfer, 2,26 Milligramm Mangan, 3,9 Milligramm Bor, und ausserdem noch Calcium und Magnesium (vgl. Wolf-Dieter Storl, „Die „Unkräuter“ in meinem Garten“). Giersch enthält 15-mal so viel Protein und Vitamin C wie Endiviensalat (vgl. Rudi Beiser, „Wildkräuter“). Der Eiweissgehalt beträgt 6,7 Gramm pro 100 Gramm. Aussergewöhnlich hoch ist der Kaliumgehalt, was vor allem unseren Muskel- und Nervenzellen zugutekommt. Kalium ist das wichtigste Elektrolyt in unserem Körper und ist besonders wichtig für eine gesunde Herz- und Nierenfunktion.
Die sekundären Pflanzenstoffe in Giersch wie Harze, ätherische Öle, Flavonoide wie Hyperosid und Isoquercetin, Polyphenole wie Kaffee- und Chlorogensäure, sowie Phenolcarbonsäuren entgiften unseren Organismus vor allem von Harnsäure, die bei der Verdauung von Fleisch anfällt. Sie wirken antioxidativ, antibakteriell und antiviral.
In der Volksmedizin und Homöopathie spielt Giersch eine Rolle und hilft bei Rheuma- und Gichterkrankungen. Er wirkt harntreibend, krampflösend, entzündungshemmend und entsäuernd. Äusserlich kommt er zum Einsatz in Umschlägen bei Verbrennungen, Verstauchungen und Insektenstichen und als Badezusatz bei Hämorrhoiden.
Noch immer hält man in Russland Giersch für eine der nützlichsten Speisepflanzen. Dort bereitet man aus den Stielen eine Art Sauerkraut zu. Man trocknet die Blätter für Suppen und Eintöpfe. Die jungen Blätter werden in den Wildkräutermischsalat gegeben und aus den älteren Blättern Spinat, Aufläufe, Bratlinge und Suppen gemacht.
Die Giersch-Samen – ein unterschätztes Küchenjuwel
Die reifen Samen kann man wie Kümmel als Küchengewürz verwenden. Ich empfehle die Blätter auch für grüne Smoothies, Pestos, Pizzen, Quiche, Ravioli und Maultaschen. Sie sind verwendbar als Bestandteil von grünem Kartoffelpüree, fein gehackt in pflanzlicher Kräuterbutter. Die Blüten können als essbare Dekoration von Speisen verwendet werden. Blütenknospen schmecken sehr würzig und leicht scharf.
Dr. Markus Strauß nennt Giersch in „Die Wildpflanzen-Apotheke“ „ohne Zweifel ein einheimisches Superfood“ (1). Theresia de Jong schreibt in ihrem Buch „Das Helga Köhne Wildkräuterbuch“, dass sie mit Giersch ihre Arthrose geheilt hat: „Ich habe mich mit dem Giersch wie am eigenen Schopfe aus dem Sumpf gezogen.“
Kaliumbombe Giersch ist das Superfood für Herz, Muskeln und Nerven
Eine besonders kaliumreiche Unterart des Dreiblatts Aegopodium podagraria ssp. potassa enthält mit bis zu 6,3 Gramm Kalium pro 100 Gramm besonders viel Kalium, zum Vergleich enthalten Kartoffeln nur 1,1 Gramm Kalium pro hundert Gramm (2). Kalium ist der Gegenspieler zu Natrium, das wir vor allem über (zu viel) Kochsalz aufnehmen, ist wichtig fürs Säure-Basen-Gleichgewicht, für Herz und Muskeln, Verdauung, Stoffwechsel und unser Energielevel. Krankheiten wie Bluthochdruck, Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes, Krebs und Osteoporose werden mit einem Mangel an Kalium in Verbindung gebracht (3).
In Deutschland erreichen etwa 70 Prozent der Männer und 80 % der Frauen nicht die von der DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung – als „angemessen“ betrachteten 4000 Milligramm Kalium pro Tag. Unsere Vorfahren in der Steinzeit haben durchschnittlich 10’500 Milligramm Kalium pro Tag aufgenommen (vgl. Dr. Stefan Hügel, „Die Mineralienwende“).
Unsere Vorfahren haben 14 Mal so viel Kalium wie den Gegenspieler Natrium zu sich genommen, unser Verhältnis ist 0,8 zu 1. Wer auf ein langes und gesundes Leben wert legt, sollte unbedingt genügend Kalium zu sich nehmen. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sinkt rapide mit steigender Kaliumaufnahme, wie eine grosse Studie ergab, die in der renommiertesten medizinischen Zeitschrift „The Lancet“ veröffentlicht wurde (Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study).
Beim Garen von Gemüse und Kartoffeln können die Verluste an Kalium je nach Garbedingung und Gemüseart bis zu 75 Prozent erreichen (4).
Für jedes Leiden ist ein Kraut gewachsen, der Giersch ist gleich hilfreich bei verschiedenen Zivilisationserkrankungen. „Warum in die Ferne schweifen, denn das Gute liegt so nah.“ Wir sollten mehr heimische Wildpflanzen essen, meinen etliche Wildkräuter-Autoren. Zurück zum Gleichgewicht mit den Kräften der Natur, heisst daher in meinen Augen das Gebot der Stunde.
Grün, gesund und lecker: Einfache und köstliche Giersch-Rezepte für jeden Tag
Gierschgemüse
Für dieses Gericht benötigen Sie ein Drittel etwas dunklere Gierschblätter, ein Drittel Zwiebeln und ein Drittel Kartoffeln.
Beginnen Sie damit, die Kartoffeln zu kochen. Währenddessen schneiden Sie die Zwiebeln klein und erhitzen zwei EL Kokosöl in einem Topf. Dünsten Sie die Zwiebeln darin an.
Geben Sie den gewaschenen und tropfnassen Giersch hinzu, legen Sie den Deckel auf und lassen Sie den Giersch zusammenfallen. Gelegentlich umrühren. Falls der Giersch zu trocken wird, können Sie etwas Wasser hinzufügen.
Fügen Sie die gegarten Kartoffeln zum Giersch hinzu, vermischen Sie alles und würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Gedünstete Möhren sind eine leckere und dekorative Ergänzung. Alternativ können Sie Porree klein schneiden, mit Giersch garen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Giersch-Aufstrich
Braten Sie einige geschnittene Zwiebeln in zwei EL Kokosöl an. Dünsten Sie eine Handvoll Giersch mit wenig Wasser einige Minuten lang.
Pürieren Sie den abgegossenen Giersch mit frischem Sauerkraut nach Geschmack und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Dieser Aufstrich hält sich einige Tage im Kühlschrank.
Grüner Giersch-Smoothie
Sie benötigen hierfür zwei Hände voll Giersch-Blätter mit Stängeln, eine Banane, fünf Datteln und eine halbe Avocado.
Schneiden Sie den Giersch klein und pürieren Sie ihn zusammen mit den Früchten und Wasser. Garnieren Sie das Getränk mit einem Giersch-Blatt und fügen Sie optional einen Teelöffel Gierschsamen hinzu.
Literatur
1) Markus Strauss, „Die Wildpflanzen-Apotheke“, Knaur Menssana 2020
2) J. T. Mörsel, „Kaliumgehalt in Lebensmitteln“, UBF GmbH, Altlandsberg 2018
3) Barbara Simonsohn, „Das Basische Prinzip. Dr. Jacobs Schutzformel gegen die grössten Gesundheitskiller unserer Zeit.“ Mit einem Vorwort von Dr. med. Ludwig M. Jacob, Mankau, 2. Auflage 2020
4) H. Heseker, „Kalium“, Ernährungsumschau 47: 401-403 und J. T. Mörsel, „Kaliumgehalt in Lebensmitteln“, UBF GmbH, Altlandsberg 2018
Autorin Barbara Simonsohn
Barbara Simonsohn (Jahrgang 1954) studierte Sozialwissenschaften und schloss ihr Studium als Politologin ab. Zehn Jahre hintereinander war sie in der Findhorn-Gemeinschaft in Schottland, wo sie nicht nur im Garten mitarbeitete, sondern auch einige ganzheitliche Heilmethoden lernte.
Sie ist Ernährungsberaterin, Expertin für “Super-Foods”, Reiki-Ausbilderin und Autorin zahlreicher Bücher.
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